Виски «Single malt (Сингл молт)» – отдельная категория и основа для купажей
Односолодовый виски (также известный как односолодовый виски) производится на винокурне только из солодовых зерен (в основном ячменя). Несмотря на то, что этот термин чаще всего ассоциируется с Scotch Scotch, односолодовым виски может быть любой, независимо от «национальности». Однако именно в Шотландии действуют самые строгие правила: напиток должен содержать только ячменный солод, дрожжи и воду (иногда допускается карамельная окраска), обязательна дистилляция в медных кубах, а дрейфующий виски хранится не менее 3 лет в дубовые бочки объемом не более 700 литров… Обычно этой схемы придерживаются и производители из других стран, но это жест доброй воли, гарантии никто не даст. Например, в Америке бренд «односолодовый» встречается даже на бутылках из ржаного виски, а не из ячменя.
Особенности
Односолодовый виски продается в чистом виде или используется в качестве основы для купажа — смеси нескольких «односолодовых виски», а иногда и зерновых спиртов. Эти «купажированные» виски помечены на этикетке как «купажированные». Купажирование позволяет получить стабильные органолептические свойства напитка за счет изменения пропорций, а иногда и состава дистиллятов, входящих в купаж. При этом вкус и аромат разных партий односолодового виски могут отличаться: даже незначительное изменение технологии производства может сказаться на свойствах солода и бочковой древесины. Однозначно сказать, какая из категорий лучше, невозможно, это зависит от производителя и личных предпочтений дегустатора, но среди купажей больше некачественных продуктов, а откровенно плохие «односолодовые виски» встречаются редко.
Популярные бренды односолодового виски: Macallan, Bushmills, Glenfiddich, Glenmorangie, Singleton. При этом смешанная категория представлена следующими известными производителями: Johnnie Walker, Jameson, Chivas Regal, Jim Beam, Ballantines, Grant’s).
Производство
Главная особенность односолодового виски в том, что спирты принадлежат одной партии или хотя бы одному винокурню. Купажи с другими сортами не допускаются — самое большее, во время розлива производитель может смешивать порции с разной выдержкой, но они будут получены на том же производстве из одного и того же ячменя.
Вода играет огромную роль. Заливается сначала семенами, чтобы они начали прорастать, затем ячменной мукой. Готовые спирты также разбавляют водой до концентрации 40-50%. Этот ингредиент — секрет успеха самых известных винокурен, поскольку уникальные свойства местной воды невозможно воспроизвести в других местах.
Второй по важности ингредиент — солод. Получается он следующим образом: зерна ячменя оставляют замачиваться в воде на 2-3 дня, пока они не начнут прорастать. В процессе вырабатываются ферменты, которые превращают нерастворимый в воде крахмал в сбраживаемый сахар (обработанный дрожжами). На шотландских ликероводочных заводах целый этаж отведен под солод. Фасоль хранится в хорошо проветриваемом месте, регулярно переворачивается вверх дном, а для сушки солода используются специальные печи. Через 3-5 дней соложение прекращают и проросшие зерна сушат горячим воздухом. В Шотландии эти печи часто работают на торфе, который придает солоду характерный дымный аромат.
Сухой солод перетирают в муку грубого помола, помещают в стальной чан и трижды заливают горячей водой (температура около 60, 72 и 88 градусов соответственно). Благодаря ферментам и высоким температурам крахмал зерен расщепляется на сахар. Первые две «воды» отправляются на дальнейшую переработку, последняя нагревается до 60 градусов и заливается следующая порция солода. В сладкую солодовую жидкость добавляют дрожжи: так начинается брожение, во время которого сахар превращается в углекислый газ и спирт. Через три дня получается пленительная каша крепостью 5-7%.
Брага перегоняется. Оборудование и количество перегонок зависят от конкретного производителя. В результате получается спирт с содержанием алкоголя 60-70%. При необходимости его разбавляют до 62,5% и отправляют на выдержку в дубовых бочках. Согласно шотландскому законодательству, минимальный период составляет 3 года, но очень часто виски выдерживается намного дольше, до нескольких десятилетий. Бочки могут быть новыми, но большинство производителей используют для выдержки емкости из-под бурбона, хереса (хереса), рома или другого алкоголя — так напиток приобретает дополнительные нотки букета.
Готовый виски купажируется — смешиваются порции разных спиртов и с разным сроком выдержки. Но в случае односолодовых сортов разрешен только один вид спирта, произведенный из одного и того же солода на одной и той же винокурне. Единственное, что может отличаться — это срок выдержки (на бутылке указан «самый молодой»). Если купажа вообще не было, такой виски называют single cask — «одна бочка». На этом этапе напиток снова разбавляют, на этот раз до 40-46%, но некоторые производители оставляют исходную крепость 62,5%.
Перед розливом в бутылки виски иногда проходит холодную фильтрацию для удаления из жидкости частиц жира и других примесей. Однако это не обязательный шаг. Нефильтрованный виски становится мутным при охлаждении или при добавлении льда. «Эталонный» виски в «чистом» виде считается односолодовым сортом, неразбавленным и нефильтрованным, но это особый напиток для любителя.
История появления виски Single malt
В кельтских странах — в Ирландии и Шотландии виски пьют не менее полутысячи лет. Первые достоверные свидетельства производства «живой воды» в Ирландии относятся к 1405 году, более того, известно, что еще в 1494 году шотландцы умели производить виски из ячменного солода.
Изначально весь виски был односолодовым и производился в традиционных перегонных кубах. С изобретением дистилляционной колонны Коффи в 1830 году производство стало намного дешевле и быстрее. Торговцы стали смешивать разные спирты, смешивая сорта ячменя со злаками. Купажированный виски оказался более прибыльным, чем односолодовый, и быстро завоевал популярность на международном рынке.
Сегодня винокурни, специализирующиеся на одноплодных сортах, есть во многих странах: Аргентине, Австрии, Бельгии, Бразилии, Канаде, Чехии, Англии, Финляндии, Франции, Германии, Исландии, Индии, Японии, Лихтенштейне, Нидерландах, Новой Зеландии, Пакистане, Южная Африка, Испания, Швеция, Швейцария, Тайвань, США, Уэльс и Норвегия.
Комментирование закрыто