Зерновой виски (grain whiskey) – младший брат синглмолта (single malt)
Шотландский виски традиционно ассоциируется с ячменным солодом. Односолодовые виски (односолодовый виски) находятся на вершине премиального сегмента, так как напитки этой категории обладают ярко выраженным вкусом и характером. Большинство виски среднего ценового сегмента — это купажи с добавлением дистиллята не проросшего зерна: ячменя, пшеницы или кукурузы. Иногда в производстве используются культуры более низкого качества, которые смешиваются с небольшим количеством солода для ускорения ферментации. Именно эти напитки попадают в категорию зерновых виски.
Что такое зерновой виски
Односолодовый виски производится из ячменного солода. Подавляющее большинство винокурен отказались от самостоятельной переработки зерновых культур и закупают солод у крупных поставщиков. В солодовнях зерно сначала просеивают для удаления посторонних включений, затем замачивают и выкладывают на бетонный пол для проращивания. В процессе соложения в проросших зернах накапливается диастаза, которая ускоряет превращение крахмала в сахара. Дистилляция происходит в медных перегонных кубах, похожих на лук. Шотландские фабрики гордятся своим оборудованием и публикуют фотографии своих мастерских в средствах массовой информации, поскольку антураж старых зданий хорошо работает для увеличения продаж.
Принципиально другое производство пшеничного виски. Внешний вид заводов не афишируется, потому что имидж разрушает представления горожан о процессе изготовления виски. Дистилляция — это непрерывный процесс, который происходит в дистилляционной колонне Patent Still или Coffey Still. Оборудование, как правило, вывозится с предприятия. В приборе одновременно циркулирует водяной пар, сусло и готовый спирт, поэтому конструкция выглядит громоздкой и непривлекательной.
Шотландские фермы в основном используют несоложеный ячмень, реже — другие зерновые. Зерно пропаривают 3-4 часа, чтобы разрушить скорлупу и активировать выделение крахмала. Затем сусло попадает в чан для сусла с небольшим количеством солода, богатого диастазой, что ускоряет ферментацию. В процессе перегонки получается высококачественный спирт, содержание которого достигает 92%. Стоимость производства зернового дистиллята невысока, так как это происходит в один этап.
Пшеничный виски разбавляют родниковой водой, разливают по бочкам и оставляют для созревания. Минимальный срок — 3 года. За это время у спирта исчезают твердые нотки, и он становится пригодным для смешивания.
Зерновой виски часто сравнивают с водкой, но это не совсем правильно. Ячменный дистиллят не имеет такого богатого вкуса и аромата, как односолодовые спирты настоящего виски, но у него есть характерный, хотя и слабо выраженный аромат, которого нет в классической водке.
Трудности с терминологией
Аппарат непрерывной дистилляции был изобретен виноделом Энеасом Коффи в 1831 году и активно использовался на его заводе по производству виски Aeneas Coffey. Производители быстро внедрили новое оборудование, так как в несколько раз снизили стоимость дистилляции. Местоположение компании не имело решающего значения, поэтому новые заводы располагались рядом с портами и крупными транспортными узлами, что сокращало логистические затраты.
В 1905 году лондонский городской совет Ислингтон принял резолюцию, запрещающую использование названия «виски» для несоложеных напитков из ячменя. Благодаря связям в правительстве с крупной алкогольной компанией DCL (ныне Diageo) появилась возможность добиваться отмены ограничений. Королевская комиссия постановила, что термин «виски» может использоваться для обозначения любого напитка, производимого на винокуренных заводах страны. Сырье, метод дистилляции и время выдержки не учитывались.
Законодатели Шотландии и Ирландии объявили торговое название, которое может применяться по усмотрению производителей. Для односолодовых спиртов законодатели рекомендовали термин односолодовый виски. Документ был утвержден в 1909 году, и следующие сто лет никто не заставлял шотландских производителей раскрывать состав своих напитков.
Выдержанный зерновой дистиллят стал основой купажа, так называемого купажированного виски. Дешевый зерновой спирт смешан с односолодовым виски, чтобы придать напитку характер, вкус и текстуру.
Смешанные сорта смогли найти свою нишу на рынке по ряду причин, в том числе:
- доступная цена;
- удачно подобранный рецепт;
- тот же вкус, который не меняется в зависимости от игры.
Однако, начиная с 1960-х годов, популярность односолодового виски начала расти в геометрической прогрессии. Со временем спрос вырос настолько, что винокурни стали отказываться от самостоятельного производства солода, так как не справлялись с объемами.
Заготовку сырья производил промышленный солодовенный завод, взявший на себя централизованную поставку проросшего ячменя. В то же время наблюдается снижение спроса на смеси.
На сегодняшний день в Шотландии осталось всего семь заводов по производству зернового виски, в то время как более 100 компаний в стране производят односолодовый виски.
Особенности маркировки в США
В США радикально решился терминологический вопрос в начале ХХ века. На севере континента виски производили из ржи, а на юге — из кукурузы. Разнообразие сырья создало путаницу при маркировке спиртных напитков.
Президент Уильям Ховард Тафт начал разработку виски в 1909 году. В документе было установлено, что пшеничный виски (бурбон) производится из сырья, 51% которого составляет кукуруза. По этому же закону ржаной дистиллят перегоняется из зерновых, где доля ржи составляет не менее 51%.
Современная маркировка
В 2009 году Ассоциация шотландского виски приняла новый регламент, который устранил путаницу в названиях напитков.
Документ требовал от производителей маркировать продукцию в зависимости от используемого сырья и делил виски на пять категорий:
- цельнозерновой (цельнозерновой);
- смешанное зерно);
- односолодовый);
- смешанный солод);
- купажированный виски (купажированный скотч).
Производители неоднозначно восприняли изменения в классификации. Ряд предприятий, которые практиковали купажирование односолодовых виски, теперь были вынуждены называть свой виски купажированным, а зерновые спирты получили право называться цельнозерновыми.
Один из самых ярых критиков нового законодательства, владелец компании Compass Box Джон Глейзер отметил, что ассоциация в своей готовности доводить до потребителя информацию о составе алкогольных напитков достигла прямо противоположных результатов. По словам винодела, в сознании покупателей слово single ассоциируется с высоким качеством, а смешанное — с дешевым алкоголем. Пророчество Глейзера о растущем интересе к зерновому виски частично сбылось. В связи с изменением закона увеличились объемы производства виски Single Grain Whisky, и в ассортименте именитых компаний появилась продукция с длительным сроком выдержки.
Известные марки зернового виски
Самые популярные бренды:
- Кэмерон Бриг;
- Цельнозерновые Лох-Ломонд;
- Однозернистый ирландский виски Teeling;
- Однозерновой шотландский виски Borders.
Производство пшеничного виски контролируется петербургской фирмой «Ладога», которая производит виски Fowler’s на основе дистиллята смеси пшеницы, ячменя, кукурузы и ржи. Напиток пятилетней выдержки завоевал серебряную медаль на The World Whiskey Masters 2020. На мировых соревнованиях зерновой виски был выделен в отдельную категорию.
Как пить зерновой виски
В рекламных материалах производители подчеркивают мягкий и легкий характер зернового виски, особенно долго выдержанного в бочках из-под бурбона, порто, хереса и даже каберне совиньон. Однако большая часть продуктов по-прежнему используется исключительно в качестве основы для купажей, и дегустация таких духов не принесет ни малейшего удовольствия. Выдержанный цельнозерновой виски остается редкостью, хотя известные бренды в последнее время выпустили много продуктов, достойных этой категории.
Любители отмечают, что зерновой виски премиум-класса не плохо чистится, хотя его все же рекомендуется запивать льдом или смешивать с содовой или имбирным лимонадом.
Пшеничный виски часто используют в коктейлях с колой, лимоном или грейпфрутовым соком. То есть там, где не требуются уникальные нотки аромата и вкуса.
В органолептических свойствах пшеничного виски отсутствуют дымные или острые оттенки. Как правило, в процессе выдержки они приобретают фруктовые, миндальные, медовые и древесные тона.
Комментирование закрыто