Краткая история водки и самогоноварения на Руси
Сегодня термин «водка» означает ректификованный продукт из злаков или другого сырья, содержащего крахмал и сахар крепостью 40 градусов. Однако так было не всегда. Раньше под этим словом понимался практически любой дистиллят. Крепость такого самогона достигала 75%. Единой терминологии не было, поэтому в будущем, во избежание путаницы, мы будем называть современный вариант водкой, оставив слово «луна» для более ранних вариантов (хотя оно вошло в обиход гораздо позже, а в те времена такие напитки назывались вино горячее).
Когда россияне научились водить алкоголь, доподлинно неизвестно. По некоторым данным, первые документальные свидетельства производства «жженой воды» на Руси относятся к концу IX века, а первое промышленное производство появилось двумя веками позже, однако из-за несоответствия терминов это нельзя сказать с уверенностью. Польша утверждает, что честь изобретения зернового дистиллята принадлежит ей, но виноградное вино было дистиллировано на территории Речи Посполитой, поэтому речь идет о бренди. Но термин «водка», скорее всего, польский, он происходит от слова «вода» и имеет уменьшительное значение — что-то вроде «вода».
Мы не знаем точно, кто изобрел водку в ее более или менее современном виде (уже на основе пшеницы, но все еще без использования ректификационной колонны), но легенда гласит, что это был монах Исидоро в 1830-х годах. Свое изобретение он назвал «хлебным вином». Послы Великобритании, посетившие Москву в XIV веке, утверждали, что к тому времени самогон уже стал национальным алкоголем, а из Новгородской летописи 1533 года становится ясно, что крепкие духи использовались не только в гастрономических целях, но и в целях врачей. Способы производства были далеки от совершенства, готовые спиртные напитки часто содержали примеси, поэтому к спиртам часто добавляли ароматизаторы: пряности, ароматические травы, фруктовые эссенции. Кроме того, иногда самогон замораживали (чтобы осаждались примеси), хранили, фильтровали.
В 1450 году промышленное производство самогона расширилось до такой степени, что потребности внутреннего рынка были полностью удовлетворены, и в 1505 году был осуществлен первый экспорт «огненной воды» в Швецию. В 1716 году все винокурни принадлежали дворянству, но общих правил и стандартов еще не было. В дистиллятах многих дистиллятов настояли все: полынь, желуди, анис, цикорий, можжевельник, береза, ромашка, мята перечная и многие другие ингредиенты.
Производство
Стандартный производственный процесс выглядел так: крахмалистое или сладкое сырье (рожь, пшеница, овес, горох, ячмень, просо, свекла и т.д.) перемалывали в муку, смешивали с солодом и заливали горячей водой. В полученное сусло добавляли дрожжи, ферментировали и дистиллированное сусло перегоняли в медном кубе. После первой перегонки алкоголь получил название «рак» и еще не был готов к употреблению. Затем жидкость отправили на повторную перегонку, не забыв на этот раз разделить «головы» и «хвосты». Полученный продукт после двух перегонок получил название «простое вино». Если все будет хорошо (напиток не пахнет сивушным маслом, он будет прозрачным и чистым), то можно будет остановиться на этом. Однако, если «вино» терпело неудачу (а из-за несовершенных технологий такой результат был более чем вероятен), его исправляли. Например, добавляли молоко (мясной бульон, лук, ржаной хлеб), фильтровали, настаивали на ароматных травах, затем снова перегоняли.
В XVIII веке петербургский ученый Т.Е. Ловиц открыл метод фильтрации спиртовой смеси с помощью угля (ранее для этого использовался речной песок), позволивший очистить зерновой спирт.
Распространению лунной водки в Европе способствовали войны: русские войска заходили на территорию других государств и привозили с собой «национальный алкоголь». В 1863 году производство алкоголя стало государственной монополией. В то же время была установлена единая стандартизация и терминология. После революции 1917 года государство национализировало все производство, поэтому некоторые виноделы эмигрировали за границу, взяв с собой секреты своих рецептов. Так русская водка попала в Европу и США и обосновалась там под брендом Smirnoff.
Виды
До изобретения ректификации выделяли несколько видов «хлебного вина»:
- Полугар (смесь этилового спирта и воды в соотношении 1: 1) 38-42%. Это название он получил потому, что при поджоге напитка сгорела ровно половина его.
- Пенное вино (также известное как «пенни»). Напиток не имел ничего общего с игристым вином, как следует из названия. Просто спиртомеров тогда не было, крепость определяли подручными методами. Например, налили спирт в стакан с высоты ~ 20 см, если образовалась пена, значит, спирт содержал около 50 градусов.
- Вино трехсторонней пробы, 54-56%. Спирт этиловый бидистиллированный, разбавленный водой. Технология изготовления такая же, как у полутруса, но прочность больше. После возгорания выгорело около двух третей.
Современная история водки
Современная водка — это не просто зерновой дистиллят, а смесь этилового ректификованного спирта с водой, дата ее рождения — 31 января 1865 года. Именно в этот день защищал химик Дмитрий Менделеев, открывший знаменитую таблицу элементов защитил докторскую диссертацию на тему «О соединении алкоголя с водой». Этот ученый считается «отцом водки», хотя на самом деле раньше существовала смесь сорока процентов спирта и воды.
Однако термин «водка» был закреплен в официальных документах только в 1936 году, до этого не существовало единой терминологии. Один и тот же продукт можно было назвать «алкоголь», «хлебное вино», даже «водочный продукт».
Одним из основных произведений, посвященных истории появления водки, является книга В.В. Похлебкина «История русской водки», но многие исследователи обвиняют автора в предвзятости и «панрусизме», поэтому источник неоднократно подвергался критике и в академических кругах репутация не совсем заслуживающего доверия.
о «настоящей» водке можно говорить только с 1867 г., когда А. Саваль изобрел выпрямительный аппарат (в 1881 г. Э. Барбе усовершенствовал конструкцию, создав аппарат непрерывного действия). В результате ректификации отпала необходимость в многократных перегонках в медных кубах, в результате чего терялось до 50% продукта (не говоря уже о времени), а к концу 19 века все «водки» были ректифицированы.
В 1894 году была разработана и утверждена официальная рецептура водки (над ее созданием работали лучшие ученые того времени). Именно тогда эталонная крепость напитка была установлена на уровне 40%. Несмотря на то, что с этим связано множество легенд, на самом деле все просто: эта степень обусловлена особенностями дистилляции. Неслучайно большинство ликеров (текила, скотч, бренди и т.д.) пмеют одинаковую крепость. Конечно, с помощью воды можно разбавить спирт практически в любом штате, но с точки зрения налогообложения государству удобнее брать за ориентир некий однократный показатель, например, 40 градусов.
В то же время появился термин «самогон» с уничижительным и пренебрежительным оттенком. Подправить алкоголь в домашних условиях очень сложно, требуется специальное и сложное оборудование, поэтому качество домашнего спирта стало значительно терять по сравнению с заводским.
В 1919 году был принят первый закон против лунного света. С одной стороны, это было сделано для сохранения государственной монополии на крепкий алкоголь. С другой стороны, для защиты населения от некачественной и даже вредной продукции. Настоящая водка прошла не только помол, но и угольную фильтрацию и отличалась высокой степенью очистки. Однако полностью избавиться от сивушных масел не удавалось до 1940 года, когда была изобретена технология динамической обработки будущей водки активированным углем (в 1948 году она была внедрена во всех советских подвалах).
В 1936 году в СССР был принят ГОСТ, согласно которому смесь чистой воды и спирта называлась «водкой». Международный термин «водка» появился в 50-х годах ХХ века. С тех пор никаких существенных изменений не произошло. Изменились только способы очистки, но состав смеси (спирт + вода) и крепость остались прежними. Вряд ли будут какие-то изменения в будущем.
В 1998 году государственная монополия на производство алкоголя была снята, и теперь на рынке можно найти несколько тысяч вариантов этого продукта. На мировой арене водка считается национальным русским алкоголем.
Комментирование закрыто