Сётю (Shōchū) – японский самогон родом из острова Кюсю

Напиток шочу: понятие, виды, история, культура употребления

Сётю (Shōchū) — японский алкогольный напиток с содержанием алкоголя 25-35%, получаемый путем дистилляции сусла с последующим разбавлением водой. Сырьем для производства чаще всего является рис, ячмень, сладкий картофель, гречка и тростниковый сахар, но иногда встречаются и другие ингредиенты: каштаны, семена кунжута, картофель, морковь. Крепость зависит от количества перегонок, которое остается на усмотрение производителя. Родиной японского самогона является остров Кюсю, но сегодня напиток производят по всей стране.

Историческая справка

Точное происхождение сётю не установлено. Возможно, в основе был восточный арак, дистиллят различных фруктов. Как бы то ни было, сётю появились в Японии, по крайней мере, примерно в середине 16 века, а возможно, даже раньше. Миссионер Франческо Саверио писал в 1549 году: «Японцы пьют рисовый ара <...> однако здесь я не видел пьяниц. Как только японец напивается, он тут же ложится и засыпает ». Первое письменное упоминание о самом сётю относится к 1559 году. Два плотника, строившие деревянную церковь, вырезали на крыше надпись:« Старики » священник, он такой плохой парень, что даже не налил сётю. Какая неудача!».

С середины XVI века до конца периода Эдо (1868 г.) самогон из японских злаков производился одним методом дистилляции. В период Мэйдзи (1868-1912) возникла и прижилась многократная дистилляция.

Напиток шочу: понятие, виды, история, культура употребления

Японское «сётю» — это модифицированное китайское слово 燒酒, которое примерно переводится как «сгоревшая жидкость» или «огненная вода».

В начале 2000-х годов наблюдался настоящий бум сётю, особенно среди молодежи и женщин. Впервые в истории потребление этого напитка превысило показатели саке. Причина тому — недавние медицинские исследования, которые показали пользу для здоровья зернового дистиллята: он снижает риск тромбоза, диабета и сердечного приступа. Шигичиё Идзуми, доживший до 105 лет (по некоторым данным — до 120), сказал, что пьет сётю каждый день и обязан ему своим долголетием.

Напиток шочу: понятие, виды, история, культура употребления

На острове Кюсю, родине напитка, термин «сакэ» означает сётю. Здесь его разбавляют теплой водой.

Технология производства

Ингредиенты:

  • Водопад. В Японии он особенно мягкий, что придает сётю его характерный вкус.
  • Сырье. Рис, ячмень, коричневый сахар, пшеница и т.д.
  • Кодзи (особый штамм плесени). Бывают черный, белый и желтый. В производстве сётю используются все три типа.
  • Мороми. Промежуточный бульон на разных этапах производства (см. Фото).

Сырые замачивают и варят на пару, чтобы вызвать разрушение кожуры и выделение крахмала. Затем к заготовке добавляются японские дрожжи кодзи, которые превращают чистый крахмал в сахар без необходимости добавления солода или ферментов. Благодаря этому в тесте начинается первое брожение (брожение), которое длится около недели. В конце этого этапа приготовленный на пару основной ингредиент (например, сладкий картофель) и вода добавляются в будущий сётю, вызывая вторичное брожение. Наконец, готовое сусло дистиллируется и выдерживается, затем разбавляется до необходимой крепости, разливается в бутылки и отправляется на прилавки.

Сочу и сакэ не следует путать с точки зрения технологии производства, это очень разные напитки. Сочу — это дистиллят (луна) из сырья, содержащего крахмал или сахар, а саке — рисовое вино, то есть фильтрованное сусло без перегонки. Сочу намного крепче, с ореховым вкусом и почти без фруктовых ноток.

Виды сётю

Многократная перегонка (класс А). Алкогольный напиток, подвергнутый более одной дистилляции, разбавленный водой до концентрации 36% или менее и отвечающий следующим требованиям:

  • для производства использовались не проросшие крупы (напиток не должен быть солодовым);
  • для фильтрации использовались неуглеродные фильтры;
  • если в качестве основного ингредиента использовался сахар, готовый дистиллят должен иметь содержание не менее 95%;
  • напиток не обогащен дополнительными спиртами, не включенными в список разрешенных ингредиентов.

Этот сётю часто называют коруи сётю (коруи) и готовят из картофеля (обычного и сладкого) и кукурузы. Именно на этом типе «специализируются» крупные производства; коруи сётю продается во всех магазинах и пользуется большой популярностью.

Однократная перегонка (класс B). Напиток алкогольный из злаков, картофеля и сахара, однократно дистиллированный, с содержанием алкоголя не более 45%. Иногда встречается название отсуруи сётю (отсуруи). Отличается ярко выраженным вкусом основного ингредиента, производимого в основном на малых и средних ликероводочных заводах.

Напиток шочу: понятие, виды, история, культура употребления
Коруи шочу — несколько раз перегоняется, максимальная крепость — 36%. Оцуруи сётю перегоняется только один раз и разбавляется до 45%

Кроме того, сётю отличается периодом выдержки (выдержка происходит в чанах из нержавеющей стали, глиняных горшках или дубовых бочках):

  • 1-3 месяца;
  • 3-6 месяцев;
  • 6 месяцев — 3 года;
  • более 3-х лет.

Чем дольше выдержка, тем мягче вкус и меньше «фюзеляжных» ноток в напитке.

Как пить сётю

Есть 6 правильных способов пить шочу:

  • В чистом виде. Хорошо охлаждают из стопки маленькими глотками, а не одним глотком, как водка, перекусывая блюдами японской национальной кухни.
  • На скалах. Лед остывает и, когда он растает, слегка разбавляет шочу.
  • Разбавить водой (по вкусу вода должна быть теплой, не ниже комнатной температуры).
  • С фруктовым соком и молоком улун (разновидность чая). Пропорции вкуса, обычно на 1 часть спирта берут 3-4 части сока или улуна.
  • В составе коктейлей (например, чухай-шочу, газированная вода, фруктовые соки, чаще всего цитрусовые).
  • С японским пивом. Шот сёчу запивают хмелем.
  • Напиток шочу: понятие, виды, история, культура употребления
    Сочу продается и подается в маленьких бутылках. Японцам не нужно 0,5 и тем более 0,7 литра на застолье, достаточно 0,33 литра

    Сочу очень популярен на своей родине. В Японии он продается во всех супермаркетах, а консервированные коктейли с ним также можно найти в торговых автоматах. Купить напиток за пределами Страны восходящего солнца гораздо сложнее, поскольку экспорт минимален и в основном направлен на зарубежные японские диаспоры.