Выдержка виски: как годы и бочка влияют на органолептику

Как выдержка в бочках отражается на свойствах виски

Дистиллят благородного зерна выдерживается исключительно в дубовых бочках. Виски в бутылках может храниться не менее 20 лет, но это не сделает его более зрелым: учитывается только время, проведенное в бочке. Чаще всего бочки делают из американского или французского дуба: именно эта древесина придает напитку узнаваемый «карамельный» цвет и аромат ванили. Некоторые производители используют новые бочки, но большинство дистилляторов предпочитают тосты и / или другие ликеры, такие как ром или херес (хересный бренди).

Как годы выдержки виски влияют на характеристики напитка

Легенда на графике:

• Духовный характер: острота, насколько сильна на ощупь;
• Торф — торфяная «дымность»;
• Древесный аромат — древесный аромат;
• Сухость пряностей / древесины — «сухость» и «пряность»;
• Влияние бочки хереса — Влияние бочки хереса.

Виски из бурбона и односолодовый виски выдерживаются по-разному. Однако общий принцип остается неизменным: одни характеристики сильно усиливаются, а другие, наоборот, «размазываются». Например, скотч со временем теряет торфяной аромат и становится мягче. Несмотря на высокую крепость, в нем меньше чувствуется алкоголь. Напротив, древесные нотки усиливаются, напиток становится более «пряным» и сухим.

Свежеперегнанный виски абсолютно прозрачен (если не подвергался дополнительной окраске), в букете более остро ощущаются тона пшеницы и дымного торфа (если мы говорим о скотче). По-прежнему ощущаются тона фруктов и ацетона. Молодой виски очень острый, порции купажа еще не «замужем», вкус несбалансированный.

После 50-летней выдержки в бочках картина совершенно иная: виски приобретает глубокий янтарный оттенок, но почти бесследно исчезает «дымность». Ноты свежих фруктов трансформируются в тона сухофруктов, в букете появляются оттенки сливочного ириса, меда, карамели, шоколада. Напиток становится более сухим и дубильным. Меняется и объем: со временем алкоголь испаряется (профессионалы называют это «долей ангелов»), так что оставшийся напиток значительно дорожает.

Факторы, влияющие на вкус виски:

• материал ствола;
• тип тростника (вареный или нет, новый или б / у);
• время ожидания.

Разница в выдержке скотча и бурбона

Угольная «пленка» перегоревшей бочки впитывает неприятный запах и вкус. Дуб — ключевой фактор в создании изысканного букета, поэтому емкости из нержавеющей стали не подходят для выдержки настоящего виски.

При изменении температуры взаимодействие между деревом и напитком происходит быстрее, поэтому бурбон из Кентукки (холодное и горячее состояние) созревает раньше, чем виски (в Шотландии преобладает мягкий климат).

Влияние дубовой древесины

Содержащиеся в дубе вещества образуют финальный букет виски.

Полимер лигнина отвечает за ноты ванили и (иногда) марципана. Лактоны добавляют аромат масла и кокоса (большинство этих веществ содержится в американском дубе). Танины и гемицеллюлоза делают напиток слегка терпким, острым и сладким.

Как видно из диаграммы, при длительной выдержке (от 20 лет) эта характеристика начинает преобладать, пятилетний скотч будет очень дымным, кисловатым и «полнотелым», в его букете будет больше кремового бисквита, чем пряностей.

Что такое sweet spot

Слабым местом в терминологии дистилляторов является «золотая середина», идеальная точка выдержки. При слишком длительной выдержке виски становится излишне сухим и терпким, в нем проявляются нотки «старого влажного штамма», при недостаточном он остается кислым, даже «фузило», с нечетким букетом. Для бурбона этот показатель составляет от 4 до 9 лет, а для наиболее сбалансированного виски — от 10 до 18 лет.