Традиционный бигус по-польски с мясом и вином
Бигус (бигос) — это тушеное мясо из свежей квашеной капусты с мясом, которое отличается плотной консистенцией, слегка кисловатым вкусом и нотками дыма. Блюдо считается польским, но, помимо своей родины, популярно в Украине, Литве и Латвии. По легенде, рецепт бигуса привез в Польшу король Великого княжества Литовского Владислав Ягайло. Бигус обычно подают к жирным блюдам, так как его кислотность способствует пищеварению. Еще это отличная закуска к водке и «мужским» ликерам: перец, хрен, бородино и т.д.
Существует несколько сотен рецептов приготовления бигуса, но от обычной тушеной капусты он отличается в нескольких местах:
- смесь свежей белой и квашеной капусты используется примерно в равных пропорциях, при этом квашеная капуста придает характерную кислотность, а свежая — придает сочность;
- в составе обязательно должно быть мясо без костей, в идеале сразу 2 вида: нормальное и копченое. Выбор мяса велик: говядина, свинина, курица (худший вариант из-за малой жирности) и даже колбасы, например, колбасы;
- классическая бигуза отличается дымными нотками, обычно это получается за счет соответствующего мяса, но для усиления эффекта добавляют еще и сливы без косточек.
В качестве дополнительных продуктов можно использовать любые доступные овощи, например, лук или морковь, а также грибы.
Авторы некоторых рецептов советуют обжарить мясо и потушить капусту отдельно, затем соединить и вместе немного потушить. Однако это противоречит самому духу блюда: изначально его готовили охотники в казане на костре, что исключает приготовление ингредиентов по отдельности.
Классический рецепт бигуса
Ингредиенты:
- капуста белокочанная свежая — 600 г;
- квашеная капуста — 400 г;
- мясо (свинина) — 500 г;
- копченые котлеты — 200 г (по желанию);
- сливы без косточек — 70 г;
- животный жир (или растительное масло) — для жарки;
- вино сухое (или вода) — 150-200 мл;
- репчатый лук — 1 штука;
- морковь — 1 штука;
- томатная паста — 40 г (по желанию);
- лавровый лист — 3 шт;
- душистый перец — 3 горошины;
- соль, черный перец — по вкусу.
Ребрышки (будет использоваться только мякоть без костей) можно заменить другими подобными копченостями или добавить еще 20-30 г чернослива. Вместо жира для жарки подойдет и растительное масло, но вкус будет не таким насыщенным. Состав приправ и специй можно менять по своему усмотрению.
Натуральное сухое вино обогащает аромат и вкус. Часто используются красные сорта минимальной кислотности. Белые вина слишком кислые, их можно сочетать с куриным мясом, но квашеную капусту сначала нужно замочить в воде, чтобы снизить кислотность. Вино является необязательным ингредиентом Бигуса, и его легко заменить простой водой.
Технология приготовления
1. Мясо нарезать кусочками по 5-7 см вместе с прослоями жира.
2. Нагрейте растительный жир или масло в кастрюле с толстым дном, кастрюле, казане (предпочтительно) или мультиварке. Обжарить мясо на среднем огне до полного испарения жидкости и легкого покраснения.
3. Лук порезать на четвертинки колечками, морковь натереть на крупной терке, свежую капусту нарезать средними кусочками, главное не очень мелко, иначе бигус перекипит. Слегка разомните капусту, чтобы она начала выдавливаться.
4. Добавить к мясу лук и морковь, обжарить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.
5. Ребрышки нарезать соломкой, затем мясо отрезать от костей и разделить на кусочки. Если вы используете другие копчености, приготовьте их таким же образом. Мясо должно быть без костей.
6. К обжаренным овощам добавить копченые ребрышки и томатную пасту, слегка посолить, сбрызнуть вином или водой (жидкость должна быть на одном уровне с овощами), перемешать. Тушить 5 минут при открытой крышке.
7. Добавить свежую квашеную капусту и (предварительно отжать до высыхания). Перемешать, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 40 минут, периодически помешивая.
Внимание! Если квашеная капуста очень кислая или по рецепту требуется белое сухое вино, сначала замочите капусту в холодной воде на 60-90 минут, а затем отожмите.
8. Сливы залить горькой водой, настаивать 3-5 минут, затем вынуть и обсушить промокательной бумагой. Добавьте сливы к бигусу. Не разрезайте сухофрукты на кусочки, иначе мякоть сморщится и превратится в кашу.
9. Добавьте лавровый лист, душистый перец и горошины перца, соль и перец по вкусу. Смешивание.
10. Накрыть крышкой и тушить 20 минут.
11. Готовый бигус разделить на порции и подавать горячим со свежим хлебом. Считается, что полностью вкус блюдо раскрывается только на следующий день, когда оно настаивается под закрытой крышкой.
интересно, что при нагревании бигус минимально теряет вкус и аромат, поэтому его готовят большими партиями и замораживают.
Комментирование закрыто