Закваска из хмеля для зерновых и сахарных браг
Брага для хмеля — это метод изготовления дрожжей из «диких» дрожжей для сахара и пшеничного сырья, позволяющий получить более или менее чистую дрожжевую культуру и добавить ее в сусло. Шишки хмеля обладают антибактериальными свойствами, они также могут незначительно повлиять на аромат и вкус дистиллята, но приготовить самогон из чистого хмеля невозможно, так как в шишках нет сахаров для брожения. Также стоит помнить, что хмель никаким образом не влияет на крепость спиртных напитков, так как для получения этилового спирта дрожжи должны переработать сахар, другого пути нет.
Теория
В случае приготовления сусла на «диких» дрожжах для брожения используются грибы, которые живут на поверхности муки или зерна. Проблема в том, что наряду с полезными микроорганизмами в сусло попадают и вредные микроорганизмы, например, уксусные бактерии, которые приводят к подкислению сусла и ухудшают качество самогона. Уничтожить бактерии и в то же время сохранить грибки сложно. Необходимо создать среду, которая подавляет развитие бактерий, но имеет нейтральный эффект и, в идеале, также помогает грибкам.
Хмель — консервант, который уничтожает или подавляет жизнедеятельность большинства бактерий, но практически не действует на грибки (дрожжи). Это означает, что в правильно приготовленном хмелевом бульоне можно размножить чистую дрожжевую культуру с минимальным риском бактерицидного заражения закваски. По сути, это чистые домашние дрожжи.
Для приготовления закваски подходит домашний хмель, собранный в домашних условиях (только шишки), а также купленный в аптеках или пивоварнях. Качество хмеля никак не влияет на закваску, поэтому за дорогие сорта переплачивать нельзя, ограничившись аптечными. Для нормального размножения дрожжам необходимо питание, поэтому в хмелевой бульон добавляют небольшое количество сахара.
В качестве источника «диких» дрожжей подойдет пшеничная, яичная или ржаная мука (оптимально), а также аналогичные крупы. Очень важно, чтобы сырье не обрабатывалось фунгицидами — противогрибковыми препаратами, убивающими дрожжи. Рекомендуется приобретать муку первого и низшего сорта, так как она реже обрабатывается фунгицидами.
Желательно добавить дополнительную заправку в сусло только для сахара, чтобы увеличить интенсивность брожения. Пшеничное сусло содержит достаточно питательных веществ для дрожжей, поэтому дополнительных подкормок не требуется.
Внимание! В фруктово-ягодное пюре хмелевую закваску обычно не добавляют, так как аромат и горечь хмеля могут испортить тонкие фруктовые тона самогона. В случае злаков, солода и сахара органолептические свойства дистиллята не затрагиваются, во вкусе и аромате этих напитков не ощущается хмель.
Рецепт хмелевой закваски
Ингредиенты:
- хмель сушеный (шишки или гранулы) — 100 г;
- вода — 250 мл;
- сахар — 1 столовая ложка с горкой;
- мука (пшеничная или ржаная) или аналог пшеничной — 0,5 стакана.
Указанного количества закваски достаточно для 15-30 литров сусла, вы можете добавлять для большего объема, но первые несколько дней ферментации могут быть не такими интенсивными, как обычно.
Технология приготовления
1. Переложить хмель в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока не уменьшится вдвое. Во время приготовления время от времени помешивайте, чтобы хмель не подгорел у дна.
2. Снять отвар с плиты, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.
3. Процедить марлей или кухонным ситом, хорошо отжать корж.
4. Влить бульон в поллитровую банку, всыпать сахар и муку (пшеничную). Перемешивать, пока сахар полностью не растворится и не останется комков муки.
Если в качестве источника диких дрожжей используется пшеница, ее необходимо сначала замочить на 1-2 часа в холодной воде, удалить плавающий мусор, слить воду и только затем добавить заквасочную культуру в питательную среду.
5. Накройте горлышко банки чистой тканью, чтобы защитить ее от насекомых, не закрывайте ее, так как дрожжам для размножения нужен воздух.
6. Перенести будущую закваску в темное и теплое место (желательно с температурой 25-30 ° С). Оставьте на 3-5 дней. Раз в день перемешивать хорошо вымытой ложкой.
Закваска готова, когда ее объем увеличился вдвое, а консистенция имеет пористую структуру, видна пена на поверхности и ощущается характерный запах брожения. Если закваска еще не заквашилась, следует добавить муку или крупу другого производителя.
Рецепт браги на хмелю
7. Приготовьте сусло для зернового или сахарного сусла как обычно. Не модифицируйте гидромодуль. В сахарное пюре рекомендуется добавлять солод или химические приправы.
8. Вылейте дрожжи в сусло. Смешивание. Установите уловитель запаха и перенесите сусло в темное теплое место.
Брожение на хмелевой закваске длится дольше, чем на спирте и пивных дрожжах: сусло не будет готово за 8-15 дней, иногда до 25-30 дней. Время зависит от штамма дрожжей, размножившихся на закваске, это сложно предсказать.
Готовое сусло не выделяет газ через водонагреватель, не имеет сладкого вкуса с нотками горечи, на дне есть осадок и четкое осветление сусла по сравнению с исходным.
Получение самогона из хмеля
9. Перегонка дистиллированного сусла зависит от оборудования и ничем не отличается от перегонки сусла с другими типами дрожжей: алкогольными, из сухих и отжатых духовок или из вина.
Густое сусло обычно дистиллируют в парогенераторе, чтобы предотвратить его возгорание.
Легкие хмелевые нотки можно найти только в колонке по-прежнему или пиву; при помоле получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не критичен.
Комментирование закрыто