Почему вино превращается в уксус

Уксус в вине - причины и профилактикаДаже самое лучшее вино становится кислым и непригодным для употребления через несколько дней после открытия пробки. Это значит, что он закис, то есть превратился в уксус. Проблема закисления хорошо известна домашним виноделам, так как оно может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины закисления вина и профилактические меры по консервации напитка.

Вино превращается в уксус, когда в емкости свободно доступен воздух. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в ферментированном винном материале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45 ° C, активируются, превращая спирт в вине в воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и характеристик вина процесс выдержки длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда алкоголь почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% по объему).

Определить кислотность можно по запаху и вкусу. Во-первых, вино приобретает специфический резкий запах и кислинку. Через несколько дней кислотность повышается, а крепость снижается. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его пробкой.

Уксус в вине - причины и профилактика
Практически все вина в магазине содержат диоксид серы, который снижает кислотность

Во время производства и хранения как магазинное, так и домашнее вино может закиснуть. Чтобы этого избежать, винодельни добавляют в напитки консерванты, которые блокируют рост бактерий уксуса. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине препятствует образованию уксусной кислоты, но в больших концентрациях опасна для здоровья.

Гидравлический затвор, специальное устройство, которое герметично закрывает емкость, но позволяет удалить углекислый газ, который выделяется во время ферментации, помогает защитить домашнее вино от попадания воздуха во время ферментации. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.

Уксусная кислота относится к «винным болезням», которые «невозможно вылечить». Это означает, что если вино превратилось в уксус, восстановить его уже невозможно. На начальных этапах подкисления (в первые дни) некоторые виноделы пытаются остановить брожение уксуса, пастеризовав домашнее вино.

Для этого напиток в стеклянных бутылках нагревают до 60-65 ° С и кипятят 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, и нет гарантии, что пастеризация поможет остановить закисление. В большинстве случаев кислое вино просто переливают или превращают в домашний винный уксус.

Для приготовления уксуса подойдет любое красное или белое вино, можно взять домашнее вино. Просто оставьте бутылку вина (очень важно) открытой при комнатной температуре на 2-3 недели.