Ром прошел долгий путь за последние 30-40 лет. Из старомодного, маслянистого и почти непригодного для употребления алкогольного напитка, который оставался на вооружении ВМС Великобритании до 1970-х годов, ром стал самым популярным ингредиентом коктейлей в мире и пищеварительным продуктом, которым стоит наслаждаться каждый час. Но что на самом деле знает средний потребитель рома, помимо посредственных вкусов легкого Бакарди и острого Капитана Моргана?

Королевский напиток рабов и моряков – ультимативный гайд по рому

Ром по-прежнему сохраняет свою репутацию напитка из морепродуктов, но изобилие ароматов и вкусов выводит его далеко за рамки стереотипов о морском пейзаже. Неземный оттенок банана, ананаса и ванили движется к сладкому «телу» и заканчивается где-то в бочке из тропического дуба, наделяющей рецепторы богатым ароматом. Если вы только начинаете свой путь к выдержанным напиткам, ром станет прекрасным началом и задаст хороший темп, тем более что цена хорошо выдержанного карибского спирта значительно ниже, чем цена бутылки коньяка или виски премиум-класса. Итак, что такое ром, где и когда его начали производить, какие сорта можно найти на рынке и что, собственно, можно сделать с этим сортом?

Определение рома — слоеное

Ром — это дистиллированный алкогольный напиток, изготовленный из побочных продуктов тростникового сахара, таких как патока и патока, а также чистого тростникового сока путем ферментации и дальнейшей дистилляции сусла. Изначально это прозрачный напиток, который часто выдерживается в дубовых бочках, после чего приобретает насыщенный золотистый оттенок. Ром производится во всем мире, но подавляющее большинство «хороших» образцов происходит из стран Карибского бассейна и Латинской Америки.

К сожалению, определение рома столь же ненадежно, как и мораль ветреного пирата. Фактически, это может относиться к любому алкогольному напитку, сделанному из патоки, тростникового сока или патоки и дистиллированному в любой точке мира. Кроме того, метод дистилляции не регламентируется, что определяет только стиль производства. Традиционные перегонные кубы используются в англоязычных странах: на Ямайке, Барбадосе, Тринидаде, Сент-Китсе, регионе Демерара в Гайане и на Британских Подветренных островах, поэтому ром здесь имеет особый вкус и аромат. Колонки непрерывного цикла используются латиноамериканской диаспорой: Куба, Гватемала, Панама, Доминиканская Республика, Никарагуа, Пуэрто-Рико, Колумбия и Венесуэла, где ром легче и нейтральнее.

После перегонки ром нуждается в отдыхе. Светлый ром обычно оставляют в стальных емкостях на год, а затем газируют и разливают по бутылкам. Но чаще его выдерживают в дубовых бочках, что придает напитку красивый цвет, а также насыщенный вкус и аромат. В отличие от виски, ром хранится недолго, что связано с климатом — «доля ангелов» в жарких тропических странах огромна — за 10 лет выдержки бочка может потерять от 40 до 45 процентов алкоголя. Вот почему выдержанный тропический ром находится в бочке максимум 3-5 лет, а североамериканский ром — до 10 и более лет. Однако следует понимать, что теплый климат способствует более быстрому старению напитка. На складах с температурой воздуха ниже 30 ° C два года выдержки равны шести-восьми годам на складе в Шотландии.

Два года выдержки в бочке с карибским ромом равны 6-8 годам выдержки для шотландского виски.

Большинство производителей используют бочки из-под бурбона, потому что они самые доступные — по законам бурбон можно выдерживать только в новой бочке, поэтому после цикла настаивания бочки дешево продаются по всему миру для выдержки других напитков. Но некоторые компании экспериментируют с использованием традиционных бочек для шотландского хереса, мадеры и портвейна (например, доминиканский Brugal) или бочек из французского лимузенского дуба (например, Haitian Rhum Barbancourt).

Классификаций много, но ром только один

Есть много видов рома. Правила его изготовления в разных странах написаны по-своему. Чаще всего категоризация основана на крепости напитка и его минимальном возрасте. Так, например, в Колумбии рома должно быть не менее 50% по объему, а в Венесуэле и Чили — 40% по объему. В соответствии с правилами ЕС ром должен подвергаться дистилляции с содержанием алкоголя 96% и разливаться в бутылки с минимальным содержанием алкоголя 37,5%. Ароматизаторы не допускаются, хотя для придания напитку цвета можно добавить карамель. В самой Мексике ром должен выдерживаться не менее 8 месяцев, в Доминиканской Республике — 1 год, в Венесуэле — 2 года, но кубинский ром классифицируется только по сроку выдержки: 3 года — золотой ром, 7 лет — темный и Regular Light Blanc можно продать сразу после производства.

В Карибском бассейне, как указывалось ранее, каждый остров или район производства рома имеют свой уникальный стиль. Эти стили обычно сгруппированы в соответствии с традиционным языком региона. Итак, ром по стилю делится на:

  • Испанский «Рон»: испаноязычная диаспора производит светлый ром на колоннах в непрерывном цикле, отличающийся тонким вкусом. Это включает кубинский и пуэрториканский стиль производства.
  • Английский «ром»: англоязычная диаспора предпочитает варить темный ром, а не «горшок», который имеет более яркий вкус и аромат. Типичные представители этого стиля — ямайский ром и ром из района Демерера в Гайане.
  • Французский «ром»: франкоязычная диаспора торгует так называемым «сельскохозяйственным ромом» (ром сельскохозяйственный), который получают только с тростниковым соком, без патоки и патоки. Этот стиль типичен для Французской Вест-Индии, Мартиники, Мари-Галанта и Гваделупы.

Французы с их врожденной скрупулезностью к алкогольным напиткам были первыми и единственными, кто установил правовую основу для производства и классификации рома. Ром с Мартиники также имеет собственное наименование AOC Martinique Rhum Agricole. Rhum Agricole — не единственный ром, произведенный из чистого сока сахарного тростника. В Бразилии так же производят кашасу. В ряде стран его называют «бразильским ромом», что выделяет его в отдельную группу напитков, но в Соединенных Штатах кашаза по закону считается ромом. Об этом напитке мы обязательно поговорим позже, а сейчас перейдем к более привычной классификации этого напитка по разновидностям.

  • Светлый ром (прозрачный, белый, серебристый) — довольно сладкий, с плохим вкусовым профилем. Светлый ром обычно выдерживается в резервуарах из нержавеющей стали до года, а затем фильтруется перед розливом в бутылки. Такой подход делает напиток легким и полностью прозрачным, что делает его самым популярным ингредиентом коктейлей.
  • Золотой ром (золотой, янтарный) — выдерживается до 1,5 лет в дубовых бочках, обычно из-под бурбона, но их цвет также может ассоциироваться со смесью светлых и выдержанных сортов, а также с добавлением карамели. Золотой ром — это нечто среднее между коктейлями и ромом, которым можно наслаждаться в чистом виде.
  • Темный (темный) ром — выдерживается в дубовых бочках два года и более. Он темнее золота и богаче вкусом и ароматом. Темный ром часто используют при приготовлении коктейлей тики, а также его пьют в чистом виде.
  • Выдержанный ром (выдержанный, потягивающий) — это широкая категория, включающая выдержанные копии напитка, которые являются скотчем в мире рома. Этот ром следует пить только в чистом виде. Правда, то, что ром помечен как выдержанный, еще не гарантирует, что он будет хорошим, поскольку, как мы уже поняли, четких правил нет. Единственный «стареющий» ром с Французских Антильских островов должен выдерживаться в бочках не менее трех лет.
  • Пряный ром — ром с добавлением специй и трав (корица, гвоздика, розмарин и др.). По сути, это ромовая настойка со специями. Самые популярные сорта основаны на золотом роме, а более дорогие — на темном. Отличный ингредиент для коктейля, который вы можете приготовить самостоятельно.
  • Крепкий ром (сверхстойкий) — популярен на Карибских островах. Содержит до 70-75% спирта. Частый ингредиент коктейлей, особенно для пунша.

Также выделяются ароматизированные ромы, которые вообще не заслуживают внимания (кроме Малибу), а также так называемый флотский ром (флотский, флотский) — крепкий ром (из 50% алкоголя), получивший свое название от рационов рома во время еды время расцвета британского флота (читайте ниже). Navy Rum — темный ром, смесь английского и испанского стилей рома и тяжелого густого рома Демерара. Помимо прочего, ром Agricole часто выделяется как разновидность рома, но мы уже обнаружили, что это особый стиль.

История появления рома

Обнаруженный в Азии и привезенный в Европу паломниками во время Первого крестового похода (1096–1270), тростниковый сахар был редким и дорогим товаром в то время. Постепенно он стал приобретать экономическое значение. В 14 веке Венеция объявила о коммерческой монополии и разработала первые процессы производства сахарного тростника. Завидуя этому успеху, португальцы и испанцы основали плантации и перерабатывающие предприятия в своих колониях: на Мадейре, Канарских островах, а затем и на Азорских островах. Лиссабон быстро стал главным центром производства сахара.

Открытие Америки позволило расширить географию выращивания сахарного тростника благодаря португальским экспедициям. В то время как Бразилия, Перу и Мексика представили интересные возможности для своих природных ресурсов (древесины, золота, полезных ископаемых), Карибский бассейн быстро стал центром выращивания сахарного тростника. Христофор Колумб привез первые ростки тростника в Вест-Индию в конце 15 века. Впервые он был посажен на острове Эспаньола (Гаити и Санто-Доминго). В 1512 году испанцы начали агрессивную кампанию по развитию плантаций сахарного тростника на Кубе. К 1520 году сахарный тростник распространился на Южную Америку, Мексику, Перу и Бразилию.

Как ром изменил Америку

Большинство историков согласны с тем, что первый ром был произведен на Барбадосе, но есть также документы, подтверждающие, что ром также производился в Бразилии в 1820-х годах (жестяная фляжка с ромом). Как бы то ни было, ром начали перегонять в Карибском бассейне, а позже, примерно между 1630 и 1660 годами, он попал в колонии Америки. В 1664 году британцы основали первый завод по производству рома на Статен-Айленде, а через 3 года в Бостоне был открыт завод по производству рома. За короткое время ром стал значительным источником дохода для британских колоний. Он также использовался в качестве валюты.

Со временем ром стал настолько популярным, что было подписано торговое соглашение, известное как «Трехсторонняя торговля», которое разрешало торговлю ромом, патокой и рабами. Считается, что сделка была настолько выгодной, что Закон о сахаре 1764 года, приостановив сделку, спровоцировал американскую революцию. Таким образом, мы можем сказать, что ром сделал Америку такой, какая она есть сейчас. Правда, североамериканский ром быстро пришел в упадок, чему способствовала война и растущая популярность виски.

Как поплыл ром

Ром и мореплаватели были идентифицированы с 1655 года, когда британцы захватили Ямайку. Тогда карибский напиток заменил популярный в то время бренди, который ежедневно употребляли моряки на всех кораблях во время длительных морских переходов (вода быстро испортилась, и пиво закончилось). Мы пили ром всеми способами. Сначала в чистом виде, затем с лимонным соком, но адмирал британского флота Эдвард Вернон сомневался в боеспособности своих подчиненных, которые быстро напивались на работе — с 1740 года по его указанию ром стали разбавлять водой. Адмирал, кстати, постоянно носил плащ из фая, который называли «плащ грограма». Считается, что именно так появился согревающий напиток грог, который изначально представлял собой обычную смесь рома и воды. До 31 июля 1970 года ром был частью ежедневного рациона каждого моряка Королевского флота, но от него отказались.

Как ром стал светлым

До конца 19 века ром ассоциировался исключительно с напитком бедняков и моряков, так как он был очень маслянистым, крепким и откровенно некачественным. Конечно, это не чисто аристократические напитки Европы, которые несколько раз перегоняли. Но испанцы увидели в напитке потенциал, и Королевская палата Испании выступила с призывом к развитию ромовой индустрии, обещая большие почести тем, кто улучшит производство рома. Понравились все ракурсы, в результате ром стал намного чище и приятнее пить.

Именно в этот момент мир увидел светлый ром Bacardi. В 1843 году дон Факундо Бакарди Массо переехал из Испании в Сантьяго-де-Куба, ему понравилось предложение правительства, и он начал активно экспериментировать с процессом производства напитка. В результате плодотворной работы, использования различных технологий дистилляции, угольных фильтров и специальных дрожжей был получен всем известный светлый ром, который имел более мягкий вкус. А в 1862 году Дон Факундо основал знаменитую компанию Bacardi. К счастью или к сожалению, именно благодаря Бакарди ром глубоко вошел в миксологию и остался там, кажется, навсегда.

Советы по выбору рома

Для начала прочтите статью о том, как правильно пить ром, где есть советы по покупке первой бутылки, чтобы ознакомиться с этим напитком. Здесь вы найдете списки дешевого рома и рома премиум-класса, который обязательно стоит попробовать всем, кто заботится о хорошо выдержанных напитках. На этот раз мы порекомендуем несколько выдержанных образцов от разных производителей из Карибского бассейна, чтобы вы могли в полной мере ощутить, насколько разным может быть ром.

Барбадос. Ром на острове перегоняется более трех веков, в основном в перегонных кубах. Foursquare Distillery сохраняет традиции, но не боится экспериментировать и внедрять новые методы производства. Среди лучших ромов этой винокурни — Doorly’s XO, в котором стоит искать специи, карамель, ваниль, орехи и банан.

Ямайка. На острове производится большое количество сортов рома, но винокурня Appleton Estate остается синонимом своенравного рома. Напиток его 12-летней выдержки — идеальный напиток, дающий вашим рецепторам глубокую, сексуальную, сладкую ваниль, соблазнительную конфету и приятный банан.

Троица. Это один из крупнейших промышленных центров Карибского моря, а также здесь проходит самый оживленный карнавал в мире. Вискикурня Angostura охватывает обе стороны этого острова, дистиллируя ром на эпических, но душевных колоннах. Angostura 1919 — это прекрасное блюдо с явно набухшим шоколадом, стойкой дубовой пряностью и долгим послевкусием корицы.

Гайана. Сахар Демерара — основа всех ромов здесь, позволяющий получить крепкий безалкогольный напиток. Diamond Distillery сочетает в себе методы дистилляции с использованием самой старой в мире колонны Coffey. Его 15-летний Эльдорадо — это образец всех выдержанных ромов, наполненных спелыми бананами, сладостью жженого сахара и цитрусовыми специями из дубовой бочки.

Гватемала. Этот регион, наиболее знакомый нам по кофе, производит ром лучшего качества. Заключительным аккордом нашей рекомендации будет ром с винокурни Zacapa, но он значительно ударит по карманам. Этот ром, средний возраст бутылки которого составляет 23 года, выдерживается в прохладной зоне на высоте 2300 метров над уровнем моря с использованием метода Solera, чтобы извлечь максимум из бочки хереса. Ожидайте безупречных нюансов какао, поддерживаемых сладкими специями.

Будь то английский ром, французский ром или испанский рон, этот дистиллят на основе сахарного тростника остается общим знаменателем между странами Карибского бассейна и Южной Америки, каждая из которых имеет свою культуру, множество традиций и .. свой собственный стиль рома!