Как известно, в Турции не так много алкоголя, если не сказать «мало». Недорого, дорого, да и ничего своего, аутентичного, красочного практически нет. Одним словом, посредственные вина. Что ж, посредственное пиво Efes. Есть только одно исключение из правила: «Рак», алкогольный напиток, интересный как по составу, так и по способу потребления, эстетике и сопровождению. В общем, тема на «Ромовом дневнике» вполне достойна обсуждения»!

На безрыбье и ракы – водка. Всё о турецком ракы: разбор

«Ракы» – это турецкая водка?

Строго говоря, турецкая раки мало общего с водкой. Согласно канону, его получают из винограда или, в редких случаях, из другого фруктового бренди. Дистиллят пропитывается ароматическим сырьем — в данном случае семенами или корнем аниса, иногда другими травами и специями — а затем снова перегоняется. То есть по технологии раки — это скорее ликер, но несладкий, похожий, например, на джин.

Основное отличие раков от водки, помимо аромата и вкуса, заключается в способе их употребления. При опухолях редко пьют в чистом виде, его принято разбавлять. А при добавлении холодной воды в насыщенный эфирными маслами крепкий напиток появляется так называемый «эффект анисового ликера». Жидкость начинает опалесцировать: она становится белой, образуя нерастворимую эмульсию, которая выглядит довольно эффектно. Коктейль, полученный путем смешивания раки и воды в равных количествах, называется «львиное молоко», «аслан сют» — это самый распространенный способ пить турецкий анисовый ликер.

А чем же ракы отличается от узо и прочих самбук?

Раки готовят почти как греческое узо, пьют как узо, пахнут узо и на вкус как узо. Самое удивительное, что это не узо. Основное отличие заключается в сырье. Для узо сейчас широко используется ректификованный спирт, в то время как раки предполагается делать на дистилляте (хотя не факт, что все производители об этом знают). Кроме того, большинство растений используют в качестве сырья корневища аниса, что придает напитку более мягкий и свежий вкус. А для узо используются сушеные семена аниса, иногда фенхель, семена укропа и так далее. Основу другого подобного напитка — итальянской самбуки — составляют цветки черной бузины «Sambukus Nigra», анис — лишь вспомогательный ингредиент. Но это детали, которые неопытный дегустатор вряд ли сможет различить в напитке.

Рак Узо Самбука
Страна Турция Греция Италия
На спиртовой основе Виноградный, инжирный или финиковый дистиллят Спирт ректификованный, не менее 20% виноградного дистиллята Ректификованный спирт
Ингредиенты Корень аниса, реже семена Анис, звездчатый анис, фенхель и другие специи Черная бузина, анис, звездчатый анис
Сладость Несладкий Есть как сладкие, так и сухие сорта Сладкий ликер
Как использовать С водой и льдом С водой и льдом Очищены, «с мухой» или подожжены

В отличие от всех других анисовых напитков, турецкий раки существует в выдержанных версиях, например, черный раки, который находится в дубовой бочке до шести месяцев. Есть и более деликатные элитные сорта, получаемые не из виноградного дистиллята, а из инжира (incir rakisi) или финика.

Понятно. А почему этот напиток считается чисто турецким?

 

«Этот божественный напиток может сделать поэтом любого, кто его выпьет» — Мустафа Кемаль Ататюрк

Что ж, должен быть хоть один! Действительно, отец турок, Мустафа Кемаль, закрепил этот напиток как национальный отец турок уже после революции. Известно, что первый президент Турции очень любил раки, к тому же этот напиток символизировал светский характер молодой турецкой республики, освобождение от религиозных табу. К сожалению, Турция сейчас движется в обратном направлении, и мусульманские запреты вводятся снова. Правительство Эрдогана не полностью запретило алкоголь, но во время его правления оно почти в четыре раза повысило цены на акцизы, а в последнее время некоторые высокопоставленные министры вообще называют айран национальным напитком. Короче, Ататюрка на них нет.

Вообще, история рака началась намного раньше. Основой был арак, распространенный на Ближнем Востоке алкогольный напиток, который готовили из чего угодно, даже из ферментированного кобыльего молока. Арак, раки — тоже звучит аналогично. Османы быстро переняли технологию арабов, и в 17 веке они научились настаивать арак на анисе, скорее всего, позаимствовав рецепт и сам анис из соседней Греции, которая хорошо прижилась на Анатолийском полуострове. В то время раки производили не турки, а иностранцы, в основном греки (что лишний раз подтверждает родство раки и узо), и подавали ее в специальных заведениях — мейхане, которые в той или иной степени посещали мусульмане. Употребление раката считалось меньшим грехом, чем употребление вина — в конце концов, Пророк запретил пить вино и не говорил о спиртных напитках.

До середины 20 века раки были домашним алкогольным напитком. Делали они это сами по рецептам, передаваемым от отца к сыну. И только в 30-е годы Ататюрку в руки попала идея организации промышленного производства. Были выпущены первые две разновидности — дорогой Кулуп и бюджетная Йени. В 1944 году производство было национализировано и переведено на завод Текел. Третий по престижности сорт — Алтынбаш появился только в 1970 году, а четвертый — Текирдаг — в 2001 году. С 2004 года Текел является частной компанией, государственная монополия отменена. Сейчас креветки разных сортов качества производят многие производители по всей стране, и количество разновидностей постоянно растет. Несмотря на высокие цены и религиозное пробуждение, Турция выпивает до 60 миллионов литров креветок в год. Что поделаешь — традиция!

Хм, буду в Турции – обязательно попробую!

Попробуйте, но как! Так или иначе, в отеле возле Доширака раки пить не стоит: не поймешь ни вкуса, ни эффекта! Прогуляйтесь в особом ликере — мейхане, который вы узнаете по низким столикам и очень маленьким табуреткам, на которых сидят в основном этнические турки, в основном мужчины. Здесь редко встретишь туристов, зато можно услышать местных музыкантов из türk sanat müziği, а иногда и — с которыми шайтан не шутит! — и наблюдайте за танцем живота. Не забывайте, что турецкие раки — это не водка, это коварный напиток! Грань между «Я все еще ничего не чувствую» и «Я больше ничего не чувствую» очень тонкая, напиваешься быстро и сразу.

 

Атмосфера традиционной мейханы прошлого.

Турецкий поэт Орхан Вели однажды мечтательно воскликнул: «Хотел бы я стать рыбой и плавать на корабле с креветками!» Разве это не похоже на дуновское «если бы море было водкой»?

А как пить турецкую водку раки, чтоб не облажаться?

Конечно, вы можете произвести впечатление на турок, складывая стопку за стопкой чистых раки, как настоящий «русский гяур». Но удовольствие будет так себе: это слишком насыщенный и излишне ароматный напиток. Поэтому лучше придерживаться традиций и пить «львиное молоко» с водой и / или льдом, из специальных стаканов «Ахесте». Многие предпочитают выпить первую рюмку быстро, чтобы быть в хорошем настроении, а другие — выпить не спеша, сытно перекусив и дружеской беседой, чтобы подольше оставаться в этом блаженном состоянии.

 

Чокаясь по-турецки, нужно слегка выбить бокал из креветки на столе, затем коснуться края бокала пьющего партнера, произнеся «şerefe!», То есть «для вашей чести!». Иногда второй стакан подают с разведенным креветочным ахестом — чистой водой «на попойку». Вы также можете пить шалгам (şalgam suyu) с настоящим безалкогольным кисло-сладким напитком, приготовленным из репы, свеклы и моркови. Лучший хит из креветок «в дороге» пьют с чаем или кофе, вы даже можете добавить их прямо в чашку — почему бы и нет?

А закусывать чем?

О, это самое главное! Говорят, что у турок есть целое понятие «rakı balık yapalım» — «питье креветок с рыбой». Блюда из рыбы и морепродуктов являются отличным дополнением к анисовой водке (опять же аналогии с греческой и узо в сопровождении знаменитых жареных сардин). А классическая классика — местный сыр, напоминающий фету и дыню. И конечно же мезе — куда же без них! Небольшие холодные закуски с хумусом и баклажанами, фасолью, перцем, орехами, артишоками, йогуртом, фрикадельками, долмой — количество видов мезе зашкаливает, в каждом ресторане свое, но в целом почти все вкусные и хорошо сочетаются с раки.

Звучит хорошо. А сам я могу сделать ракы в домашних условиях?

Найти точный рецепт проблематично. Я не мог найти в продаже такой ингредиент, как корень аниса. Обнаружено только, что «корень аниса, носимый на груди, позволяет сохранять трезвость мысли». И цели у нас разные, я бы даже сказал — противоположные. Но всегда можно поэкспериментировать и приготовить креветки в домашних условиях по рецепту узо или самбуки, просто без добавления черной бузины, сахара и других ненужных ингредиентов. Все, что вам нужно, это хороший виноградный самогон и простой перегонный куб, а также анис, который совсем не сложно достать.