Что делать если при брожении вина выделяется много пены

Методы борьбы с обильной пеной при брожении вина

Появление слоя пены высотой 3-15 см на домашнем вине при брожении — нормальная ситуация, что свидетельствует об активной работе дрожжей. Но иногда пена бывает слишком активной: пена заполняет весь доступный объем бродильного чана, а иногда выходит через гидрозатвор. Если вовремя не провести измерения, часть сусла окажется на полу.

Теория

Активное брожение вина начинается через 6-18 часов после добавления дрожжей и длится 7-12 дней. За это время интенсивно выделяется углекислый газ (иногда до 200 пузырьков из гидрозатвора в минуту) и появляется много пены. Активное брожение также называют «поверхностным», поскольку дрожжи больше работают в верхних слоях сусла.

в течение первых 7-10 дней брожения следует контролировать винную пену с интервалом в 6-8 часов. Если сразу после добавления дрожжей все пойдет хорошо, это не значит, что так будет и дальше.

Брожение постепенно замедляется и уменьшается пенный слой. Вино вступает в фазу основного брожения, когда дрожжи переходят в нижний слой сусла, где они остаются активными до тех пор, пока весь сахар не будет обработан (при нормальных условиях).

В зависимости от сорта вина при спокойном брожении (созревании) слой пены отсутствует или минимальный (1-3 см), постепенно уменьшаясь.

Количество появляющейся пены зависит от трех факторов:

1). Сырье. Опыт показывает, что вина из сливы, груши и вишни больше искрятся. Яблоки и виноград (кроме винограда Изабелла) не такие интенсивные, но многое зависит от сорта, поэтому всегда нужно быть осторожным. Цвет пены также зависит от сырья: белый, коричневый, коричневый, розовый, красный и т.д. По цвету не скажешь, все ли в порядке.

2). Гонка дрожжей. Культивированные (магазинные) винные дрожжи обычно дают меньше пены, чем дикие дрожжи. Проблема в том, что вместе с дикими дрожжами или в случае недостаточной стерильности в сусло могут быть внесены другие штаммы, брожение которых вызывает сильное пенообразование. Например, порода апикулатус, питающаяся виноградом. Эти дрожжи погибают, когда концентрация спирта в сусле составляет 4%, но сначала они успевают выпустить много пены.

3). Температуры. Чем выше температура, тем сильнее пенится вино.

приступать к снятию пены необходимо тогда, когда она не помещается в бродильную емкость, ее слой по высоте превысил треть объема или активно на нее работает. Во всех остальных случаях лучше подождать пару часов заранее. Нормальной считается высота пены 3-15 см.

Методы погасить пену на вине

Если в случае с домашним пивом для самогона доступен большой арсенал химических методов: печенье, растительное масло, кефир, молоко, специальные пеногасители и даже детский шампунь, то с вином дело обстоит иначе, поскольку его нельзя добавить другие вещества, чтобы не испортить вкус. Вы должны полагаться исключительно на физические решения проблемы.

Не перемешивайте сусло, иначе оно начнет пениться еще активнее!

1. Разделить сусло

Оптимальный способ. Помогает, если изначально в емкости было мало места (хотя бы треть объема всегда должна оставаться свободной) или слой пены не больше слоя сусла (один к одному или меньше).

Вино следует разлить в несколько емкостей, установив на каждой гидрозатвор. Переливание лучше всего проводить на открытом воздухе или в нежилом помещении, так как при обилии пены сложно провести процедуру, не пролив хоть немного вина на пол. Кроме того, в воздухе появится характерный запах брожения.

2. Убрать пену

Просто удалите шумовкой или любым другим приспособлением. Недостатком этого метода является то, что пена содержит наиболее активные дрожжи, которые выносят углекислый газ на поверхность. Затем газовый пузырь лопается, и «голодные» дрожжевые клетки снова погружаются в сусло, где они съедают сахар, производя новый углекислый газ, который снова поднимает его. Если снимать пену шумовкой, то не всю, иначе брожение значительно замедлится.

3. Понизить температуру

Оптимальная температура брожения составляет 18-24 ° C, при повышении до 30 ° C винные дрожжи могут погибнуть, а при 16 ° C и ниже их активность замедляется или полностью прекращается.

достаточно понизить температуру сусла до 16-20 ° С. Это уменьшит пену, но полностью не остановит брожение. Недостаток этого метода в том, что не всегда можно регулировать температуру на пару градусов, к тому же возрастет период брожения.

4. Перезапустить брожение

Радикальная мера, используемая при заражении сусла штаммами дрожжей сторонних производителей. Признаки заражения: много пены, она в несколько раз превышает объем сока, ощущается неприятный запах, которого нет при обычном брожении, сусло может становиться вязким, во вкусе появляются странные нотки. Более подробно описать вкус и запах невозможно, так как эти органолептические свойства зависят от штамма дрожжей, а их много. Главный ориентир — очень большое количество пены (как на фото).

В этом случае поможет пастеризация вина. Необходимо слить сусло от осадка, нагреть до 65-70 ° С (желательно без доступа воздуха), кипятить 3-5 минут при заданной температуре, затем установить на емкость гидрозатвор и остудить до 20- 24 ° С. На заключительном этапе добавьте закваску или винные дрожжи, чтобы возобновить брожение.