Саке (вино из риса) в домашних условиях

Домашнее рисовое вино - рецепт саке

Более-менее просвещенные любители алкоголя знают, что японское саке — это не водка, а рисовое пюре, потому что оно не подвергается дистилляции и ректификации. Второе название напитка — рисовое вино, хотя по сырому саке оно ближе к пиву, только без хмеля, а по технологии производства вообще не имеет аналогов. Мы увидим технику и рецепт приготовления рисового вина в домашних условиях. Если вы возьмете особый штамм дрожжей, вы получите саке, очень близкое к оригиналу. Органолептические свойства сложно описать словами, доказать.

Теория

Рекомендуется клейкий (липкий, сладкий) рис, так как именно этот азиатский сорт обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. В процессе варки рис впитывает много воды, что станет основой будущего напитка; дополнительная вода не требуется.

Настоящее саке производится из плесени коджи, которая может превращать рисовый крахмал в сбраживаемый сахар. Этот вид дрожжей также можно купить в России. В домашних условиях коджи заменяют более дешевыми винными дрожжами, а в сусло добавляют сахар для увеличения его крепости (винные дрожжи не могут превращать крахмал в сахар, поэтому содержание алкоголя будет низким). Используя спиртовые и пекарские дрожжи, вы получите не саке, а обычное рисовое пюре с характерным спиртовым ароматом.

Ингредиенты:

  • рис — 1 кг (примерно 3 стакана);
  • винные дрожжи или коджи — по инструкции на 6-8 литров сусла;
  • вода — для варки риса;
  • сахар — до 200 грамм на 1 литр вина для увеличения крепости и подслащивания (по желанию).

Рецепт рисового вина (саке)

1. Промойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной.

2. Залейте зерна кипятком (вода должна покрывать слой риса не менее чем на 2-3 см), накройте и оставьте на 60 минут.

3. Отфильтровать через дуршлаг, давая стечь всей воде.

4. Готовьте рис на пару. Для этого примерно наполовину наполните кастрюлю среднего размера водой, доведите до кипения, затем переложите рис на металлический дуршлаг, поместите дуршлаг на кастрюлю с водой и накройте (не герметично), уменьшите мощность нагрева до ниже в среднем. Оставьте на 25 минут. Вы можете приготовить рис несколькими партиями или использовать пароварку.

5. Попробуйте рис, зерна должны быть мягкими и слегка сладковатыми. Готовьте еще 5-10 минут, если нужно, до готовности.

6. Выложите весь рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Подождите, пока зерна не остынут до комнатной температуры. Равномерно добавьте активированные дрожжи в соответствии с инструкциями на пакетике по всей поверхности. Смешивание.

7. Поместите рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную емкость для брожения (банку, резервуар, кастрюлю, ведро). Закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой + 20-28 ° С. Оставить на 30 дней. Постепенно сусло развалится.

Домашнее рисовое вино - рецепт саке
Строительство сифонов для вина, сусла и пива

8. Перелейте твердую часть сусла в другую емкость. Жидкую часть профильтровать через марлю. Выдавите весь рис и просушите его через толстую ткань или марлю (без зерен).

Фактически, вы получите два куска молодого саке. Просто отфильтрованная жидкость считается более качественной, ее принято подавать холодной в рюмках. Прессованное рисовое вино обычно пьют горячим из маленьких керамических чашек. В домашних условиях можно смешать обе жидкости или продолжить готовку в отдельных емкостях.

9. Попробуйте отфильтрованное рисовое вино. Если крепость слишком мала (обычно при использовании винных дрожжей), добавьте сахар (до 120 г / л) и перемешайте. 1% сброженного сахара увеличивает крепость вина примерно на 0,6%.

В настоящее саке сахар не добавляется.

10. Перелейте вино в емкость для брожения. Установить гидрозатвор. Перенести в темное место комнатной температуры. Оставьте на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до завершения брожения. Ферментированное вино становится светлее, гидрозатвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.

11. Слейте напиток без осадка через тонкую трубку в другую емкость. Для удаления остатков риса настоятельно рекомендуется использовать бентонит. Вкус. Добавьте сахар по вкусу для дополнительной сладости (по желанию). Разлить по стеклянным бутылкам и плотно закрыть.

12. Пастеризация. Обязательно при приготовлении сакэ кодзи, так как гриб нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах нельзя пастеризовать, а сразу убрать на хранение.

Поместите деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце на дно большой кастрюли. Поставьте банку с водой и термометр в центр кастрюли, чтобы проверить температуру. Выложите винные бутылки в кастрюлю. Нагрейте воду до 62-63 ° С (важно, чтобы температура не превышала 70 градусов, иначе вино будет по вкусу как отварное мясо).

Продолжительность пастеризации зависит от объема бутылок:

  • 0,5 л — 20 минут;
  • 0,7 л — 25 минут;
  • 1 литр — 30 минут.

Снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока температура упадет до 35-40 ° C. Выньте бутылки из воды и просушите их, затем проверьте герметичность крышки, перевернув бутылку вверх дном.

13. Перенести охлажденные до комнатной температуры бутылки для выдержки в погреб или погреб (+ 3-12 ° С). Оставить на 2-3 месяца (лучше 5-6 месяцев) для улучшения вкуса.

14. Перед подачей рекомендуется процедить рисовое вино (перелить в другую емкость без осадка). Пить его можно холодным из фужеров или нагретым на водяной бане до + 15-30 ° С.

Домашнее рисовое вино - рецепт саке
После 3 месяцев выдержки. Цвет зависит от дрожжей и сорта риса, со временем он становится светлее

Срок годности — до 3-х лет. Крепость домашнего саке (рисового вина) составляет 6-18%, в зависимости от выбранных дрожжей, количества добавленного сахара и времени брожения.