Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта - РомовыйБлог.ру

3 способа приготовления домашних винных дрожжей

Обычные пивные дрожжи не подходят для приготовления вина и правильного фруктового пюре. Нужны особые сорта, называемые винными, которые не только превращают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или приготовить вручную (активирует необходимые микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, сусла и осадка. Рассмотрим все варианты.

Теория

Винные дрожжи — это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые обитают на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко узнать по характерному белому налету на кожуре плода.

Как приготовить домашние винные дрожжи - 3 рецепта — Легкий белый налет на ягодах — неактивированные винные дрожжи

Все винные дрожжи делятся на разные расы (виды) с разными свойствами, которые влияют на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, есть дрожжи, которые могут увеличить содержание алкоголя в вине путем естественного брожения до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), в то время как другие типы не дадут содержание алкоголя выше 12-14%.

Проблема в том, что невозможно изолировать и культивировать (размножить без скрещивания с аналогичными грибами) отдельную породу дрожжей в домашних условиях, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты для распознавания отдельных штаммов и правильного выделения клеток, не повреждая их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из той же породы грибов, называют «культивированными», а домашние, взятые с поверхности ягод или фруктов, — «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, все из которых активируются вместе в первые несколько часов брожения, но в конце концов побеждает наиболее сильная порода, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных (жидких) винных дрожжей от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов)

Дикие дрожжи обитают на поверхности почти всех ягод и фруктов, но, скорее всего, это качественный штамм, который дает желаемую крепость и не ухудшает органолептические свойства вина при использовании винограда или изюма. Также подойдут малина, клубника, смородина, яблоки и сливы.

лучше всего собирать ягоды для утепления дрожжей утром или вечером в сухую безветренную погоду, пока не будет дождя хотя бы сутки. Подойдут только плоды без гнили, почернения и плесени (очень важно). В случае с изюмом рекомендую покупать одновременно несколько сортов в разных магазинах, так как сегодня большая часть изюма обрабатывается пестицидами для длительного хранения, при этом дрожжевые грибки погибают.

Помимо сырья вам также понадобится чистая (не содержащая хлора) бутилированная вода, пара столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

в предварительно простерилизованную литровую банку насыпьте 100 грамм немытых ягод (или изюма). Размять свежие ягоды.

Залить 600 мл воды температурой 20-35 ° С.

Добавьте 2 столовые ложки сахара (не больше). Смешивание.

Горлышко баночки накройте марлей. Перенести будущую закваску в темное место (крышку) комнатной температуры. Оставьте на 3-4 дня, чтобы дрожжи активизировались.

Когда на поверхности появится пена, шипение и легкий кисловатый запах, закуска готова к употреблению. Срок годности: до 10 суток. Чтобы избежать закисления, лучше всего установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с отверстием для пальца. При добавлении закваски в сусло фильтрация не требуется; перед добавлением в чистый сок лучше процедить через марлю, заливая только жидкую часть.

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или загрязнены, придется начинать все сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла

Этот метод используется при брожении вина, особенно если использовались культивируемые винные дрожжи и вы хотите сохранить эту породу.

Технология:

Соберите 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина в поллитровую банку.

Добавьте 1,5 столовых ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.

Смешайте до однородной массы. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.

После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы к добавлению в сусло. Срок хранения в плотно закрытой таре в холодильнике — 2-3 недели.

Оставшуюся лепешку можно залить сиропом (вода и сахар в тех же пропорциях) и удалить новую порцию дрожжей.

3. Из осадка

Осадок вина также содержит необходимые грибы, благодаря которым можно производить сухие винные дрожжи, главное преимущество которых заключается в длительном хранении.

Технология:

Удалите с винного осадка максимум жидкости, сам осадок (около 50 грамм) распределите тонким слоем на тарелке или миске.

Сушите на солнце или на плите, но не нагревайте выше 35 ° C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.

У вас получится сухая масса, которую нужно соскрести с поверхности посуды (миски).

Готовый порошок сложите в пластиковый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2 лет.

Чтобы активировать сухие винные дрожжи, просто насыпьте порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30 ° C) и 2 чайными ложками сахара. Для увеличения питательной ценности почвы рекомендуется также добавить 2 высушенных в кипящей воде сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установите на банку гидрозатвор.

Убрать на пару дней в темное и теплое место. Когда появится пена, домашние винные дрожжи готовы к добавлению в сусло.