Правильная технология приготовления домашнего вина из яблок
Виноделам-любителям, у которых нет большого количества хороших сортов винограда, я рекомендую винифицировать яблоки по рецепту, опубликованному ниже. Получается очень вкусный и полезный напиток крепостью 10-12 градусов в умеренных количествах. Я продемонстрирую, что приготовить домашнее яблочное вино проще, чем вы думаете.
Для виноделия подойдет любой сорт зеленых, желтых и красных яблок (летних и зимних), главное, чтобы сами плоды были спелыми и максимально сочными. Допускается смешивать несколько сортов, получая интересные купажи, например, кислые яблоки с более сладкими.
Ингредиенты:
- яблоки — 20 кг;
- сахар — 150-400 грамм на литр сока.
Авторы многих рецептов рекомендуют разбавлять сок водой, чтобы получилось больше вина. Считаю, что главное не количество, а качество, поэтому рекомендую делать яблочное вино из чистого сока.
Добавлять воду рекомендуется только при использовании незрелых и очень кислых яблок (вкус сока сильно щиплет язык). Но даже в этом случае кислотность снижается небольшим количеством воды — до 100 мл на литр сока и в неразбавленном виде в соотношении один к двум или один к трем.
Рецепт яблочного вина
1. Подготовка яблок
Не мойте яблоки, собранные с дерева или на земле, так как дрожжи живут на кожуре, которая необходима для брожения. Если яблоки очень грязные, их можно очистить сухой тканью или аккуратно протереть чистой щеткой для обуви.
Чтобы в готовом домашнем вине не было горечи, рекомендую с яблок удалить косточки и сердцевину, а с поврежденных плодов вырезать гнилые, испорченные и заплесневелые части.
2. Получение сока
Способ обработки яблок зависит от имеющегося оборудования. Если у вас есть соковыжималка, я рекомендую вам использовать именно этот кухонный инструмент. У вас получится чистый сок с минимальным количеством мякоти, что упростит дальнейшее приготовление.
Если у вас нет соковыжималки, можно использовать механическую терку. Так что придётся отжимать яблочное пюре по-другому. Например, марлей (очень трудоемкий процесс) или прессом. В любом случае задача минимум — получить на выходе хотя бы одно жидкое пюре.
3. Отстаивание сока
Полученный яблочный сок (или жидкое пюре) переложите в открытую емкость с широким горлышком (большую кастрюлю или бочку) на 2-3 дня, завязав верх марлей для защиты от насекомых. За это время в смесь попадут споры диких дрожжей, и она начнет распадаться на две фракции: мякоть (остатки кожуры, мякоть) и обычный яблочный сок. Мякоть будет скапливаться поверх сока. Чтобы дрожжи попали непосредственно внутрь, необходимо перемешивать содержимое емкости чистой рукой или деревянной палочкой первые 2 дня 3-4 раза в день.
На третьи сутки мякоть соберется плотным слоем на поверхности, ее следует удалить кастрюлькой или дуршлагом. В емкости должен остаться только сок и небольшая пленка (3-5 мм). Фаза считается завершенной, если в сусле появляется пена, шипение и характерный уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий о начале брожения.
4. Добавление сахара
Количество зависит от начальной сладости плода, чем слаще сок, тем меньше сахара добавляется в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Если содержание сахара превышает 20%, вино не будет хорошо бродить или брожение вообще прекратится. Чтобы этого не произошло, сахар лучше добавлять частями, а не выливать все сразу.
Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую на 1 литр сброженного сока добавлять 150-220 грамм сахара, для сладких и десертных сортов концентрация составляет 300-400 грамм на литр. Эти нормы лучше не превышать, иначе вино будет сладким.
Первая порция (100-150 грамм на литр) наносится сразу после извлечения из мякоти. Сахар просто вливают в ферментационный сок и перемешивают.
Через 4-5 дней можно добавить вторую порцию (50-100 грамм на литр). Для этого нужно снять гидрозатвор, слить в отдельную емкость половину сусла, в которое вы планируете добавить сахар (например, на 500 грамм вам понадобится 250 мл), в слитый сок добавить сахар, перемешать. Вылейте полученный сахарный сироп в емкость с вином. Установите на место ловушку запаха.
Процедуру добавления сахара можно повторять еще 1-2 раза каждые 4-5 дней по описанной выше технологии, добавляя 30-80 грамм на литр сока.
5. Брожение
В первую очередь необходимо исключить возможность контакта сусла с воздухом. В противном случае вместо яблочного вина будет производиться уксус. В качестве герметичных емкостей рекомендую использовать стеклянные бутылки, банки или пластиковые баклажаны от минеральной воды.
Далее необходимо позаботиться об удалении углекислого газа, который будет выделяться при брожении. Для этого устанавливается гидрозатвор. Делается это так: в крышке баночки проделываем небольшое отверстие, куда вставляем трубочку небольшого диаметра (батист). Конец трубки поместите в емкость как можно выше, чтобы он не забился пеной. Другой конец батиста опустите в стакан с водой на 2-3 см, теперь газы внутри емкости будут выходить свободно, но воздух не сможет попасть в емкость с вином.
Альтернативные варианты — надеть медицинскую перчатку на банку с небольшим отверстием на пальце (сделанное иглой) или приобрести специальную водонепроницаемую крышку.
Заполните емкость бродильным соком высотой не более чем на 4/5, так как необходимо оставить объем для углекислого газа и пены.
Во время брожения емкость должна находиться в темном и теплом месте (18-25 ° С), оптимальная температура — 20-22 градуса. Процесс ферментации яблочного вина занимает от 30 до 60 дней. Его окончание определяется длительным отсутствием пузырьков газа в стакане с водой (спущенная перчатка) и появлением отложений на дне.
Внимание! Если брожение длится более 55 дней, чтобы не появилось горькое послевкусие, вино необходимо перелить в другую емкость без осадка на дне и переустановить гидрозатвор.
6. Созревание
Молодое яблочное вино, полученное на предыдущем этапе, уже пригодно для питья, но имеет резкий запах и вкус. Эти недостатки устраняются экспозицией.
Вам понадобится еще один полностью чистый и сухой герметичный контейнер. Здесь важно исключить возможность попадания сторонних дрожжей, поэтому советую хорошо вымыть подготовленную емкость теплой кипяченой водой, а затем просушить феном.
Перелейте яблочное вино из одной емкости в другую, используя водонепроницаемую трубку. Сначала слейте воду с верхних слоев, которые более светлые, затем переходите к нижним, стараясь не касаться осадка на дне. При желании фильтрованный напиток можно подсластить (добавить сахар по вкусу) или закрепить (залить 40% спиртом или водкой в количестве 2-15% от объема вина). Фиксация способствует сохранению, но вкус становится более кислым.
Наполните сосуд для вина доверху и плотно закройте. Если был добавлен сахар, первые 7-10 дней лучше держать под гидроизоляцией на случай повторного использования. Хранить вино в темном прохладном месте (6-16 ° C) 60-120 дней. Этого времени достаточно, чтобы он полностью созрел и улучшил свои вкусовые качества.
В первую очередь, раз в 10-15 дней вино нужно снимать с осадка, переливая его в другую емкость. Со временем осадок будет появляться реже, поэтому частоту фильтрации также можно уменьшить. Домашнее яблочное вино считается готовым, когда осадок больше не выпадает или его количество минимально. Впоследствии вино можно разлить по бутылкам и запечатать.
Получается напиток темно-янтарного цвета с запахом спелых фруктов. Крепость — 10-12% (без крепления). Срок годности: до 3 лет при хранении в темном прохладном месте в герметично закрытой таре.
Комментирование закрыто